Вторник, 17 января 2017
Сделать стартовой


Активисты Фонда «Эльбрусоид» разработали проект «Горский очаг»

Активисты Фонда «Эльбрусоид» разработали проект «Горский очаг»

Попробуй Кавказ на вкус!

Под таким девизом команда ставропольских энтузиастов возвращает современной молодёжи кулинарный опыт предков

Полтораста лет назад французский романист Александр Дюма, путешествуя, провел три зимних месяца на Кавказе. Знатный гурман, в путевых заметках он живописал не только опасности и приключения, подстерегавшие путника в немирном краю,  но и самобытную кухню горцев и казаков.
«Трудно было как-то определить эти яства... Я предполагаю (но не утверждаю!), что мы ели суп из курицы с яйцами. Потом были поданы медовые котлеты. Далее курица с вареньем...» – описывал Дюма обед у кумык-ского князя Али Солтана в ауле Эндерей.
Какими такими медовыми котлетами потчевали парижского гостя кумыки на исходе Кавказской войны, нынешним хозяюшкам, увы, неизвестно. Как многие традиционные блюда, они постепенно вышли из обихода, уступив место на обеденном столе другим кулинарным изыскам.
Активисты карачаево-балкарского фонда «Эльбрусоид» не стали мириться с таким положением дел и разработали проект «Горский очаг», цель которого – поиск, сохранение и передача молодым людям  рецептов, по которым готовили их предки. «Аппетитное» начинание стало одним из победителей форума «Машук-2015» и сегодня развивается семимильными шагами.
Подробнее о проекте «Открытой» рассказала его автор, координатор проектов ставропольского филиала фонда «Эльбрусоид» Мариям ТАМБИЕВА (на снимке).
 
Активисты Фонда «Эльбрусоид» разработали проект «Горский очаг»
 
Тысяча и один рецепт Кавказа
 
– Как появился на свет замысел «Горского очага»?
– Поскольку я давно, со студенческих лет, работаю с молодежью, мое «хроническое» состояние – это поиск новых идей, которые могли бы заинтересовать подрастающее поколение. Увлечь ребят позитивным начинанием, будь то творчество, наука, культура, искусство, – к тому же одна из основных задач фонда  «Эльбрусоид».
И вот года полтора назад мы пригласили на встречу со студентами Ибрагима Тоторкулова – победителя форума «Машук-2014», набравшего на конкурсе высший балл. Он рассказал о форуме, и мы с ходу набросали десяток идей. Хотели показать ребятам: найти задумку не проблема, главное, чтобы она тебя зацепила. В итоге одна из идей – мастер-классы по национальной кухне – зацепила меня саму.
Я взялась за проект, не особо рассчитывая на победу. Решила на себе испытать, как это делается, пройти весь путь от создания проекта до его реализации. Это отличный опыт в работе со студентами.
– А почему зацепила именно кулинария?
– Идея вызревала постепенно. Я работала несколько лет в Москве, не раз бывала на столичных кулинарных конкурсах и акциях. Уже в Ставрополе на городских фестивалях, где «Эльбрусоид» представлял национальные блюда, убедилась, что  мы практически не знаем кухню соседей. Заходишь в палатку рядом – к черкесам, казакам, грекам, – и только глазами хлопаешь: «А что это? А как готовить?»
У многих знания о горской кухне исчерпываются адыгской либжой, осетинскими пирогами, дагестанским хинкалом. Между тем в кухне Северного Кавказа насчитывается около тысячи рецептов!
К нам на встречу со студентами не раз приезжала Халимат Акбаева, автор книги «Карачаевская кухня». Рассказывала о национальной кухне, обычаях народа, ритуальных яствах. Молодежь слушала с открытыми ртами.
 
Активисты Фонда «Эльбрусоид» разработали проект «Горский очаг»
 
Заморский биг-мак отдыхает
 
– Выходит, мы не только соседскую кухню не знаем, но и свою забываем?
– Да, и это самое печальное. Мы провели опрос среди молодых людей, и оказалось, что почти четверть опрошенных не умеют готовить ни одного национального блюда, а каждый седьмой даже назвать ничего не может, кроме хычинов и шашлыка.
Осенью «Эльбрусоид» провел в Ставрополе фестиваль карачаево-балкарской культуры, в рамках которого мы устроили большую «съестную» выставку. Даже вполне рядовые кушанья вроде турши (картофеля, фаршированного бараниной) вызывали удивление у самих носителей культуры. «Это из нашей кухни? – переспрашивали люди. – Первый раз такое видим!»
Или взять «короля» всех хычинов – «крым хычин». Среди поколения наших мам уже мало кто умеет его готовить, а среди нашего – мало кто вообще о нем слышал. А ведь он долгое время главенствовал в карачаевской кухне.
– А что в нем такого королевского?
– Это ритуальное блюдо из свадебного обряда, в начинку которого шло около десяти компонентов. На тесто слоями выкладывали мясо, сотовый мед, измельченные яйца, заквашенный на молоке со сметаной сыр, рис, сваренные и настоянные на меду сушеные фрукты... Сверху все это накрывали пластом теста, защипывали края и очень осторожно жарили на медленном огне.
В общем, семислойный заморский биг-мак отдыхает.
– В интернете и в кулинарных книгах нет описания этого царского яства?
– Есть, но мы как-то взялись приготовить его по книжке – ничего не вышло. Горская кухня достаточно аскетична, но в ней много хитростей и тонкостей, которые на словах не передашь. Даже если взять не столь экзотическую снедь, как «крым хычин», а популярные сегодня тонкие балкарские хычины, окажется, что и их не так просто приготовить.
Состав очень прост: мука, вода, соль, картофель, сыр. Впервые попробовав это кушанье, я загорелась сделать такое же: чтобы тесто было супертонкое, начинки много, и таяло во рту. Так вот, мне понадобилось очень много времени, чтобы по книжным рецептам и советам подруг добиться такого результата.
И это же блюдо стало темой первого мастер-класса в рамках проекта «Горский очаг» (оно с большим отрывом победило при голосовании «ВКонтакте»). На второй день после урока несколько девочек отписались, что попробовали приготовить балкарские хычины дома и у них сразу получилось.
 Кроме того, мы постигали искусство приготовления лакского хинкала и черкесской либжы (вкуснейшей курицы в соусе). Мастер-классы проходят бесплатно (спасибо «Машуку»!) для всех желающих. Объявления можно найти в нашей группе «Горский очаг» в соцсетях «ВКонтакте», Instagram, Facebook.
Поскольку мы готовим не ресторанные блюда, занятия ведут носители культуры, но в планах у нас сотрудничество с шеф-поварами. Вообще, одна из задач «Горского очага» – привлечь внимание владельцев кафе к национальной кухне. В Ставрополе уже появились несколько заведений, где готовят кавказские блюда, это вселяет надежду.
 
Активисты Фонда «Эльбрусоид» разработали проект «Горский очаг»
 
«Горский очаг» в смартфоне
 
– Значит, основная идея проекта – проведение кулинарных уроков для молодежи?
– Изначально я так его и представляла, но уже скоро проект вышел за рамки мастер-классов. При подготовке к «Машуку» мы прошли онлайн-обучение, провели исследование по своей теме. У программы появились название («Горский очаг»), девиз («Попробуй Кавказ на вкус!») и странички в соцсетях. К проекту подключились программист, дизайнер, администраторы соцсетей. Сейчас мы вместе корпим над разработкой сайта и приложения для смартфонов.
У «Эльбрусоида» большой опыт по созданию таких электронных сервисов – сказки, колыбельные, скороговорки, пазлы, словарь... Поэтому при выпуске кулинарного приложения опыт фонда придется как нельзя кстати.
Но создать сервис не так просто. Требуются рецепты, видео- и фотоматериалы, так что нам пришлось осваивать еще одно искусство – фуд-фотографии.
В рекламных кадрах для создания аппетитной картинки часто используют всяческие уловки: блины заливают «сиропом» из моторного масла, а «зажаренному» мясу придают сочность с помощью коричневого крема для обуви. Под прицел же нашей камеры попадают только съедобные «фотомодели». Это усложняет процесс съемки, но фото получаются более реалистичными.
Мы по-настоящему загорелись проектом и, готовясь к форуму, четко знали: даже если он не победит, мы его не бросим. Из-за высокой конкуренции не особо рассчитывали на победу (в 2015-м году на 2,5 тысячи участников «Машука» было выделено всего 100 грантов), ставили целью достойно представить работу.
– И вам удалось!
– Да, на защите «Горский очаг» набрал приличный балл – 206 из 210 возможных - и выиграл максимальный грант. Кроме того, мы приняли участие в конкурсе командных кейсов ОАО «Курорты Северного Кавказа» и в числе призеров побывали в поселке Архыз, где познакомили с проектом представителей «КСК» и вошли в пятерку лучших.
 
Сырная тарелка по-горски
 
– Записи «Горского очага» в соцсети – пальчики оближешь! Запеченное мясо на углях по-чабански, судак заливной по-казачьи, дагестанская халва из орехов и меда, вареная фасоль в горшочке по-абазински… Как подбираете и где находите рецепты?
– Спрашиваем у бабушек, знакомых, штудируем книги и сайты, участвуем в фестивалях народной культуры. Например, на Медовых водопадах под Кисловодском каждый год проходит «Праздник айрана», неизменной частью которого является кулинарная выставка. Оттуда мы привезли почти забытый рецепт сушеного сыра.
Девочкой я видела, как его делала бабушка, но, повзрослев, нигде не могла найти инструкцию по приготовлению: белые сырные шарики величиной с грецкий орех, к сожалению, вышли из обыденного рациона горцев, превратившись в редкий деликатес.
Вообще, приготовление сыров – гордость кавказской кухни. Думаю, если собрать сырную тарелку из местных сортов, она не уступит европейскому ассортименту. Есть весьма необычные сыры. К примеру, джыккыр. Это соленый твердый сыр со специфическим ароматом и вкусом, который доходит до кондиции целый год и потом может храниться месяцами. В моем детстве, всего лет 15 назад, это был привычный продукт из бабушкиной кладовой.
– Наверное, это бабушка учила тебя готовить?
– Нет, к кулинарному мастерству меня, как ни удивительно, приобщил папа. Как многие кавказские мужчины, он потрясающе готовил, особенно мясо.
Но и бабушка с дедушкой, конечно, внесли свою лепту. Все лето я проводила у них в гостях. Если в городе с папой мы экспериментировали с яствами вроде мяса в молочном соусе, то в селе я училась месить тесто, делать из молока сыр, масло, творог, а из субпродуктов – колбасу.
Ну и плюс, у нас много родственников в Махачкале. Когда приезжала к ним, постигала секреты местных кулинарных хитов – хинкала (сваренных в мясном бульоне кусочков теста), чуду (что-то вроде тонких пирожков с разнообразными начинками) и других вкусностей.
– А сегодня, когда ты практически профессионально «варишься» в национальной кухне, случаются удивительные находки?
– Конечно! Вот недавно вычитала в исторических источниках, что некогда в карачаевском меню бытовали хычины из ягод. Сегодня обычные хозяйки о таком лакомстве слыхом не слыхивали.
Удивляют порой и ныне бытующие блюда. Находкой для меня стал лакский плов без мяса, с чечевицей, рисом, картофелем –  вкусный, мега-питательный и весьма популярный в Дагестане.
С новой стороны открылся къуут – кукурузное толокно. Обычно его смешивают с айраном и сахаром, получается сытный сладкий, с кислинкой, микс. Но оказалось, из этого продукта можно сделать массу блюд, даже десерт.
Большой плюс местной кухни в том, что не нужно искать по гастрономам экзотику типа японских водорослей нори: все продукты у нас под рукой. Вот только толку тебе от местного сыра, айрана, если ты не умеешь из этого ничего делать? Проще говоря, чтобы пользоваться продуктами местного производства, нужно уметь готовить из них вкусные блюда. Именно этому мы учим на своих мастер-классах.
Вообще, у кухни Северного Кавказа большой потенциал. Я верю, что в будущем у нас появятся рестораны высокой кухни, где основой меню станут национальные кавказские рецепты, и их возьмут на вооружение шеф-повара.
 
Активисты Фонда «Эльбрусоид» разработали проект «Горский очаг»
 
«Счастье живёт на кухне»
 
– Александр Дюма в кавказских заметках для парижского журнала признавался, что за время своих путешествий не ел ничего вкуснее шашлыка. Он даже описал рецепт блюда, уверяя читателей, что оно «заслуживает быть присоединенным к французской кухне», где «будет драгоценным нововведением».
И сегодня в кавказской кухне мясо – всему голова?
– Пожалуй, так. С древнейших времен основным занятием на Кавказе, особенно в горной части,  было скотоводство, и это, естественно, отразилось на рационе питания. Особое место в нем заняли молочные и мясные продукты. На традиционном кавказском столе много животных жиров, масла, сыра, поменьше фруктов и десертов.
Стороннему человеку кавказская кухня может показаться чрезмерно калорийной. Объясняется ее специфика бытовым укладом: в горах приходилось много и тяжело работать, поэтому еда должна была быть очень питательной. Кстати, вопреки современным представлениям о здоровом питании, наши предки очень плотно ели вечером, а в обед лишь слегка перекусывали.
– Правы историки, которые утверждают, что по национальной кухне можно судить об образе жизни народа и даже изучать быт древности?
– И не только: национальная кухня раскрывает характер и менталитет людей. У каждого народа в ходу множество «пищевых» пословиц и поговорок, с едой  связаны национальные праздники, религиозные обряды, представления о чести и достоинстве.
Так, на Кавказе, даже если ты очень голоден, было принято вести себя за общественным застольем сдержанно, есть не спеша, не показывая аппетита. «Будь умерен в еде, но не в работе» – гласит  дагестанская пословица.
Изначально мы не планировали обращаться к культурному пласту, но оказалось,  что полный рассказ о народной кухне невозможен без отсылок к этикету и обычаям. Потому добавили просветительскую нотку – ввели на страничках в соцсетях рубрики «Наши обычаи», «Застольный этикет». Они тоже содействуют главной цели проекта – сохранить национальную кухню, пополнив багаж знаний молодых людей этим элементом культуры и истории.
Однако мы вовсе не стремимся заковать кулинарные шедевры в жесткие рамки граммов, градусов, ингредиентов. Народные рецепты пластичны, многовариантны и допускают бесконечное количество толкований. У зажженной плиты всегда есть место вдохновению и творчеству. Ведь еда – это нечто большее, чем средство утоления голода, это жизнь, тепло и уют домашнего очага.
Как заметил земляк Дюма и наш современник, «шеф-повар века» Поль Бокюз, «счастье живет на кухне».
 
Фатима МАГУЛАЕВА
558
Комментарии
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Введите код
Защита от спама
Загрузка...